BUENAS, HOY HABLAREMOS UN POCO POR ENCIMA DE ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE OBTENEMOS DEL PATO MULARD, ESPERO QUE OS GUSTE Y OS SIRVADE AYUDA.
UN SALUDO.
Foie Extra:
La gran verdad del hígado es que cuanto mas fresco sea el producto mejor saldrá al cliente en sabor y las mermas se reducen.
La razón que sea mejor y mas caros que otros higados es su cria en libertad y cebo en parque colectivo, lo cual da mejores resultados a la larga en calidad.( Sabor-tamaño-merma) NO están enjaulados.
Para que un hígado sea considerado graso es necesario que pese más de 430g.
Un hígado graso tiene una relación de 5 a 1 entre grasa y proteina a partir de que pese 650 esa relación se dispara; por ello esos higados funden más.
Son hígados Hipertrofiados. No son hígados enfermos ni cirróticos que hemos oido más de una vez. La razón de ese incremento del volumen es la sobrealimentación propia de los animales para la migración.
De ello se dieron cuenta los egipcios, los cuales cebaban a los patos con higos.
Hasta el momento en que un hígado un hígado en la plancha todo son conjeturas y la verdad nos la dirá al cocinarlo., Sin embargo, cuanto mejor clasificación tenga menos problemas dará.
Foie Extra papel:
¿Qué es?
· Hígado de pato cebado de 12 semanas cebado a base exclusivamente de Maíz los ultimos 12 dias en las granjas.
· El Maíz es el causante de los tonos cremas y amarillos. (Si no comiese maiz no tendria ese color amarillo ni beige)
· Al tacto es duro, no blandito.
· Se le ve comprimido.
· Sin Hematomas
· Lóbulos bien marcados, aunque no es fundamental
Tamaño: 475-550g
Foie Barberie
¿Qué es?
· Hígado de pato de 12 semanas cebado a base exclusivamente de Maíz los ultimos 12 dias
· Tonos cremas o amarillos por la comida. Maíz
· Sin Hematomas
· Lóbulos menos marcados.
· Al tacto es duro, no blandito.
· Se le ve comprimido y
· más grande que un extra.
Tamaño: mas de 650g/ pieza
Foie Primera
· Hígado de pato cebado a base exclusivamente de Maíz durante 12 semanas en las granjas
· Es mas pequeño que un extra
· Sin Hematomas
· Tonos cremas o amarillos por la comida. Maíz
· Lóbulos menos marcados.
· La parte baja empieza a parecer un poco a una lengua
· Funde más que un extra,
· Sirve para terrina muy bien
Tamaño: entre de 400-475g/ pieza
Foie extra Escalope
1. Caracteristicas
· Hígado extra fileteado y Ultracongelado a las dos horas del sacrificio. Está crudo.
· La técnica del ultracongelado permite enfriar mas el corazón del producto haciendo que no pierda las características propias del foie.
· Partimos del lóbulo grande del hígado
· Mantenemos frescura y se detiene la oxidación.
· ideal para clientes que se quieran evitar el trabajo de cortarlo
· para los que tengan poca tirada o muchísima.
· tienen menos mermas que el entero, las puntas nos las quedamos
· al ser los tamaños muy parecidos no da problemas posteriormente a la hora de montar los platos
2. tamaños
· Restauración + de 55 g/pieza
· Banquete 40-55g/pieza
· Aperitivo menos de 40g/pieza
3. forma de uso
a. a la plancha, fuego fuerte. 10’’ marcarlo y fuegos suave hasta llegar a punto meloso.
b. ideal: Plancha por ambos lados (10”) y terminar en Horno a 180ºC
c. Si el producto está descongelado mejor para trabajarlo
Foie primera escalope congelado
Características; las mimas que el foie extra sin embargo la calidad es inferior
· Esta crudo
· Funde más que el extra.
· Ideal para tapeo, por precio
Tamaño, 40-50 g/pieza
Forma de uso como el extra
Acompañamiento; manzana, patata, coulis de cítricos, frutas del bosque, grosellas, siropes, etc.
Foie extra marcado
· Es higado extra como los anteriores
· Marcamos en una plancha y la ULTRACONGELAMOS.
· evitamos el problema de cortar muchos higados
· Se lo damos marcado para que no lo tenga que hacer el.
· Le damos hecho el escandallo, ya que están separados por tamaños.
· Las mermas nos las quedamos nosotros. (Puntas y perdida de grasa)
· Solo tiene que poner los higados en cima del solomillo y poner en el Horno de Regenaracion
1. Formato:
1. 60g/ pieza ideal para solomillos y ración
2. 25g/ pieza solución para tapas y banquetes con solomillo
2. Caducidad:
3. Se puede descongelar y tres o cuatro dias en la cámara, no pierde propiedades
4. 6 meses ultracongelado
3. Regenerar ( 4 formas)
a. Ideal: Descongelado en plancha por ambas partes
b. Sin Descongelar: plancha y 4 minutos en el horno a 180ºc
c. Horno: 180ºC, 4-5 minutos
d. Micro Ondas :2´ a 350W microondas
Acompañamiento; manzana, patata, coulis de cítricos, frutas del bosque, grosellas, siropes, etc.
Magret de pato/ Magret de pato con Solomillo
¿Qué es?
Pechuga de Pato,
Tamaño
Entorno a 380g
Usos
Carta
Menú diario de mas de 12- 13 euro en adelante
Forma de hacer.
· Plancha o la parrilla es la mejor manera, sugerir cuando veáis la parrilla.
Pequeños cortes en la parte de la grasa sin llegar a cortar la carne,
6 minutos por el lado de la grasa, para tamaños de 400g la pieza.
4 minutos por el otro lado, servir sangrante
El punto sangrante, es difícil y además muchas personas lo rechazaran por ignorancia.
· También podéis hacerlo quitándole la grasa, se reduce el tiempo de hacer.
Acompañamiento,
Patatas panadera, o reducciones de modena, lo que prefiera el cocinero es muy versátil.
Confitados
Muslo o cuarto trasero de pato
Formatos
· Bolsa de vacío, 1 pieza por bolsa 300g/ pieza
· 10 muslos restauración 270g/pieza
· 10 muslos banquete 240g/pieza
· 12 muslos banquete 180g /pieza
Modo de empleo
· Horno precalentado a 180ºC 7-9 minutos hasta que se dore
· No hacer en freidora, se seca mucho
· En micro ondas se secaría y no se doraria
Acompañamiento
Todo el que se quiera
La más habitual patata confitada en grasa del pato
Delicia
Es la blanqueta del pato. Es la parte gruesa del ala del pato.
Forma de hacer:
· En horno precalentado a 180ºc hasta que se dore
· No freír ni micro ondas
Tamaño
Usos
Menú del día, ideal tres por ración
Tapa
Acompañamiento
Como el confit
